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La ripaille réjouissait les sens des anciens qu'ils soient Romains ou du Moyen-Age, de la campagne ou grands seigneurs. |
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| La tripaille englobe 17 abats différents dont quelques morceaux sublimes tels que les ris, la cervelle, le gras double et la joue, ainsi que l'onglet et la hampe. | |
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L' Empereur Vitellius se régalait de tétines et de vulves. Rabelais quand à lui prête à Gargantua un amour immodéré pour les gaudebillauds. Alexandre DUMAS énonce 21 recettes d'abats de veau dans son célèbre livre de cuisine. |
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| Les abats représentent généralement les éléments comestibles de l'animal. Ils se répartissent en 2 catégories : | |
| - les abats rouges vendus directement aux consommateurs sans préparation préalable. | |
| - les abats blancs vendus au commerce après préparation (échaudage ou cuisson) | |
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Le métier de Tripier est l'un des plus populaire de Paris, il est tenu souvent par des femmes. Il apparait dès le XIIIème siècle aux côtés des "Bouchiers" et des "Boudiniers". |
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| Grace à la solidarité de la corporation, le métier obtient en 1782, par lettres patentes, la vente des abats rouges, malgrés la protestation de la corporation : "Les Maitres Bouchiers sont tenus de vendre aux Tripières et à prix défendus, les issus de boeufs et moutons pour être par elles, revendues crues ou cuites aux particuliers". | |
| La dépendance du Tripier à l' égard du Boucher détaillant limitera l'essor de la profession, surtout en province. | |
| L'union du Tripier et du Chevillard au XIXème siècle permettra par contre au metier d'évoluer vers celui que nous connaissons maintenant. Aujourd'hui la France compte moins de 600 Tripiers. | |
